Тема «Говорильня или болтология о кулинарии.»

[ЕВГEН]

Только на Авито или у них и магазин есть?

Подробностей не знаю. Мне доставкой домой привозили. Самовывоз у них вроде с Литовского вала. Думаю там склады какие-то. Но рыба хорошая, вопросов не было.

[Алексей Г.]

Добавляю соль из расчета 2% от веса мяса, сахар0,5 % и специи.

Если речь идет о сыровяленной колбасе, то 2% соли это очень мало.
Сыровял солится от 2,5 до 2,9% соли. Причем сыровял делается из нитритной соли. Сыровял это очень сложно и ответственно.

[Плотник]

Сыровял солится от 2,5 до 2,9% соли. Причем сыровял делается из нитритной соли. Сыровял это очень сложно и ответственно.

Алексей, я эту колбасу делаю у же 30 лет и никогда не добавляю нитритную соль.У меня её функции выполняет свежий чеснок. Именно свежий , а не гранулированный.
и я написал, что на следующий день пробую на вкус и добавляю соль если надо.Потому, что соль разных производителей имеет разную солёность, мясо разных фермеров имеет разную плотность и соответственно разную насыщаемость солью.Ну как то так...

[Плотник]

Трески по такой цене тоже нету, я б прикупила...

Татьяна, если ты имеешь ввиду северную треску, то по такой цене её действительно нет. А если нашу балтийскую, то на ц. рынке она стоит 140-180 руб/кг., Судак от 180 до 260

[Селянин39]

Так и шо? Иде рыба по 240 то? Зачем народ мутить??? Доколе???

[Алексей Г.]

У меня её функции выполняет свежий чеснок. Именно свежий , а не гранулированный.

Из всей 6-и тысячной колбасной братвы, с которыми общаюсь, никто так не делает. Обычная соль в сыровяленной колбасе и мысе может вызвать ботулизм. Свежий чеснок очень часто начинает киснуть, именно при сыровяле.
Опыт конечно вещь упрямая, но я бы побоялся так делать.

Мясо накрываю и убираю на сутки в холодное место для созревания.

Задавал специально одному гуру этот вопрос. Он ответил, что мясо созревает только охлажденное, если его посолить, созревание прекращается.
У меня созревание происходит минимум 5-6 дней, при температуре 2-4 градуса.
Перед новым годом прикупил 12 кг. (50% карбоната шейного и 50% лопатки), сейчас происходит процесс засолки. Это будет длится минимум 7 дней.
Засолка происходит кусками 4-5см.

[Алексей Г.]

Иде рыба по 240 то? Зачем народ мутить??? Доколе???

Вчера видел горбушу в Квартале на акции, помоему по 260. Внешний вид страшненький...

[Мэйджер]

  показать

В Светлогорске крупная икра, кажись кеты, одна к одной по 1300 рублей за 250 грамм. Оказалась настолько вкусной, что там же брал ещё три раза.



Вот такие бутербродики получались.

А мой старшенький захотел на Новый год икры черненькой.



Цена для пенсионера не то что бы не подъемная- просто за 100 грамм чёрной надо отдавать 6400, когда за один кг красной 5-5,2 тысяч.

Хотел приготовить на Рождество кутью, но, увы, в наши магазины шелушоную пшеницу не завозят...

[Селянин39]

Вчера видел горбушу в Квартале на акции, помоему по 260. Внешний вид страшненький...

Это мы проходили

[Мурманчанка]

тдавать 6400, когда за один кг красной 5-5,2 тысяч

Госпидя! Скока ж можно щучьей на эти денюжки купить...Нисколько не хуже А если хочется цветной, то можно и подкрасить для пущего эффекта

[Штурман]

Скока ж можно щучьей на эти денюжки купить...

Вы глыбоко ошибаетесь , сейчас щучья по цене почти сравнялась с красной!

[Плотник]

Задавал специально одному гуру этот вопрос. Он ответил, что мясо созревает только охлажденное, если его посолить, созревание прекращается.

Алексей, я просто неправильно выразился не для созревания а для просаливания.
И размер 4-5 см подходит для ветчины, а так придётся его потом перерезать в более мелкую фракцию.Поэтому я нарезаю сразу. и просолка мяса происходит быстрее.
Скажи мне пожалуйста, что люди добавляли в колбасу 100-200 лет назад?Нитритную соль?. Или где нибудь в глубине Сибири? Да они понятия не имели о нитритной соли. И ничего, делали колбасы и они хранились.
Меня тетка учила, она всю жизнь делала колбасу( не в проммасштабах-1-2 свиньи в год) но на хранение, чтобы хватало до следующего забоя.Нужен обязательно перец, соль и чеснок.Остальное по вкусу и на любителя.
я не считаю себя гуру или мастером, я просто любитель с большим стажем.Я никогда не учился на повара, хотя имел 5 разряд(теперь такого нет , сейчас ты шеф, ты су шеф, а ты помощник повара, и всё это на усмотрение хозяи на.), но на кухне с 7 лет а сейчас мне почти 60. и я люблю импровизировать на кухне, люблю свободу.Поэтому я на кухне один, и мне никто не указ.

[Алексей Г.]

Скажи мне пожалуйста, что люди добавляли в колбасу 100-200 лет назад?Нитритную соль?.

Добавляли селитру. Она конечно по хуже, чем нитритная соль.

В остальном не буду переубеждать, останемся при своем мнении.

P.S. По поводу засолки туи есть действительно два способа: быстрый, как вы описали и долгий (как по ГОСТам). Я делаю по второму варианту.

[Плотник]

быстрый, как вы описали и долгий (как по ГОСТам). Я делаю по второму варианту.
автора поблагодарили (1)

А я делаю для себя. И уж точно не во вред себе и близким

Откорм также имеет огромное влияние на вкусовые свойства колбасы. В Италии делают пармские окорока из мяса свиней, которых выращивают в определенных районах. Цвет у продукции получается, будто она нитритом накачана, а его нет ни капли – только морская соль.

Приведем один из них — “колбасы вареной любительской высшего сорта (ГОСТ 23670)”. На 100 кг полагалось:
— говядины жилованной высшего сорта 35 кг;
— свинины жилованной нежирной 40 кг;
— шпик хребтовый 25 кг.
Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех.

Еще в распоряжении производителя нитрат натрия, более чем широкий спектр красителей и ароматизаторов сала, свинины, говядины и баранины. На 100 кг товара 7 граммов нитрата натрия — и получаем буженину нежно-розового цвета. Это вещество связывает кислород в крови, мясо после варки меняет серый цвет на более приятный для строгого взора покупателя.
Словом, как говорил еще великий Шерлок Холмс, наиболее натурально все же выглядит именно фальшивый паспорт

ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» выявили в колбасе влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный рецептурой ГОСТа, а также зафиксировали превышение содержания поваренной соли (2,3% вместо нормы «не более 2,1%»).

[Алексей Г.]

ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» выявили в колбасе влагоудерживающий агент каррагинан, не предусмотренный рецептурой ГОСТа, а также зафиксировали превышение содержания поваренной соли (2,3% вместо нормы «не более 2,1%»).

В варено-копченых используют соль (50% поваренной, 50% нитритной) от 1,8 до 2,0 гр. на 1 кг. фарша. (я сейчас перехожу от 2,0 на 1,8-1,9).
Для сыровяленных от 2,5 до 2,9 только нитритной соли. Это все по ГОСТам.

[Евгений Pillau]

Я когда заглянул в ГОСТовские рецепты прошлых лет, тоже был сильно удивлён составу колбас... А ведь вкусно же было



P. S. Сам колбасоделом не являюсь, но данная книга в эл. варианте в телефоне имеется, могу поделиться. Рецептов в ней от сосисок до хамона.

[Алексей Г.]

Я когда заглянул в ГОСТовские рецепты прошлых лет, тоже был сильно удивлён составу колбас... А ведь вкусно же было

Женя, все было вкусно, если соблюдать технологию. Ты думаешь тогда все директора были сознательные? Так же думали где сэкономить.
Я сейчас делаю по ГОСТам, только специи иногда больше кладу. Но иногда делаю импровизацию, рулеты мясные.

За книжку спасибо. У нас в группе в ФБ много подобных, в том числе и такая есть.

[Мурманчанка]

могу поделиться

буду благодарна за ссылочку в личку

[Алексей Г.]

буду благодарна за ссылочку в личку

Татьяна, там очень все заумно. Если хотите я приглашу вас в группу в ФБ, там все проще.
Если не хотите, то можно подписаться в ютубе на пару мега-колбасников. Я у них учился.
Первый. Все просто, без болтовни, все ролики по 3-5 минут, Евгений Толмачев:
https://www.youtube.com/channel/UCVIAXd ... y2XtN_p2AQ

Второй гуру у кого я учился и до сих пор смотрю все новое, это Даниил Перваченко. Группа в ФБ его же:
https://www.youtube.com/channel/UCO_H3I ... UWkP_qtxiA

Есть еще пару человек, но этих достаточно. Все рецепты по ГОСТам.

[Мурманчанка]

Спасибо большое! Все понятно Приглашать пока не надо, я еще не "созрела" на такие серьезности. Это для Вас все просто. А на самом деле, уверена, там столько всяких нюансов и тонкостей!
Ссылочки посмотрю обязательно, спасибо!